茶叶为什么可以抗衰老？

绿茶抗衰老

绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化，会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除剂，能有效清除过剩自由基，阻止自由基对人体的损伤。绿茶中的儿茶素能显著提高SOD的活性，清除自由基。

茶叶里含色素吗

茶叶中色素成分及其特点

茶叶中色素分脂溶性与水溶性两大类。叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性,黄酮类和花青素以及红茶色素属于水溶性色素.

(一)、脂溶性色素

1、叶绿素

叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的脂。茶叶中叶绿素的含量一般为0.3%-0.8%,主要由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。纯净的叶绿素a是蓝黑色的粉末，熔点约118℃，叶绿素a乙醇溶液呈蓝绿色。纯净的叶绿素b是深绿色的粉末，熔点约125℃，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。

在茶叶加工时叶绿素主要发生了以下变化：

（1）、酶促分解

叶绿素→→叶绿醇+叶绿酸甲脂

（2）、非酶促分解

叶绿素→→叶绿酸+叶绿醇+甲醇

（3）、脱镁

叶绿素→→脱镁叶绿素+Mg2+

叶绿素中镁原子被氢原子取代，那么叶绿素的原有绿色消失变成褐色的脱镁叶绿素。叶绿素被水解脱去叶绿醇和甲醇，其叶绿酸由脂溶性变成水溶性。水溶性的叶绿酸呈鲜绿色，而且比叶绿素稳定。

茶叶加工方法不同上述变化的程度亦不同。绿茶加工时尽量减少叶绿素的变化，使干看色泽翠绿。而红茶加工时尽量促进叶绿素的变化，红茶发酵时由于有H+的大量产生，甚至使叶绿酸中镁也被H+取代，而成褐色的脱镁叶绿酸，使红茶的外形色泽和茶汤都无绿色。

2、类胡萝卜素

茶叶中的类胡萝卜素是一类黄色或橙色的物质，已经发现和鉴定的有15种左右。主要包括叶黄素和胡萝卜素类。前者含量约0.01%-0.07%，后者0.10%-0.20%。这类色素对热较稳定，但因含许多双键，因此易被氧气、脂肪化酶、过氧化酶所氧化而变褐色，尤其是在pH和水份过低时，更易被氧化。

（二）、水溶性色素

1、黄酮类

黄酮类（也称花黄素）基本结构是a-苯基色原酮(a-phenylchromone)。结构中C3位易羟基化而形成黄酮醇类。黄酮醇类和黄酮类都多与糖结合形成相应的苷类。

茶叶中黄酮苷类含量较少，主要是黄酮醇及其苷类，它们占鲜叶干重的3%-4%，是水溶性的黄色或黄绿色色素。这与它具备吡酮环、羰基这些生色团有关。但结构上羟基位置对显色有不同的影响，一般羟基在5、7碳位置上对显色影响较小，在3’4’碳位置上有羟基，这样的衍生物多呈深黄色，在3碳位是有羟基仅能使化合物显灰黄色，但3碳位上的羟基能使3’和4’碳位上有羟基的化合物颜色加深，这就是黄酮醇类在紫外线下显亮黄色或黄绿色，而黄酮类呈棕色之故。

2、花青素

花青素在茶鲜叶中约占干重的0.01%左右，紫色茶芽中含量达0.5%-1.0%，花青素苷元水溶性较黄酮苷元强。花青素在可见光下的颜色随环境的pH改变而异，在酸性条件下为红色的锌盐形式，近中性时为无色的a-羟基色原烯中间体，这种中部体很不稳定，开环而形成查耳酮，进一步碱化则生成蓝色的醌式。

3、红茶色素

茶叶中含有大量的儿茶素，其含量约占鲜叶干重的12%-24%，纯品呈白色结晶，但由于含有较多的酸性羟基，所以极易被氧化，从而生成有色物质。茶黄素就是由成对的儿茶素经氧化结合而成。业已鉴定的茶黄素种类及含量。

在由儿茶素形成茶黄素B环上具有3个连位羟基的儿茶素，易聚合形成三羟基苯骈卓酚酮结构。当儿茶素形成茶黄素B环上具有2个连位羟基的儿茶素，易聚合形成二羟基苯骈卓酚酮结构。不管是三羟基苯骈卓酚酮结构，还是二羟基苯骈卓酚酮结构，它们的水溶液均呈棕黄色，提取后匀呈晶状粉末，色泽金黄，熔点237-240℃，易溶于热水、醋酸、乙脂、正丁醇等，水溶液呈较弱的酸性。颜色不为茶汤提取液的pH值影响,但在碱性溶液中有自动氧化的倾向,且随pH值的增加而加强。

茶黄素类含量一般占干重的0.3%-1.5%，是红茶茶汤中的主要黄色色素，滋味颇辛辣，具有强烈的收敛性。茶黄素类除具有色、味属性以外，还具有较多的生理活性，如茶黄素类对紧张肽I转化酶（ADE）R的抑制作用，从而使高血压患者血压下降；100-300mg/kg的茶黄素对肉毒芽孢杆菌的萌发有抑制作用。

茶红素类是茶黄素类进一步氧化的产物，亦是红茶茶汤中红色物质的主要成分。纯品茶红素为棕红色，易溶于热水，刺激性没有茶黄素强烈，收敛性较弱，含量一般为干重的5%-11%茶红素的分子结构中有两个羟基（-COOH），因而显酸性。茶红素的阴离子(-COO-)颜色没有解离的颜色深,因此,茶汤中若加入酸会降低颜色深度,加碱则相反,颜色变深

茶红素进一步氧化并于氨基酸蛋白质等物质结合可形成茶褐素。茶褐素能溶于水,不溶于乙酸乙脂和正丁醇。茶褐素是一类结构十分复杂的大分子化合物。

四、茶叶中抗氧化成分及其特点

茶叶中抗氧化成分主要是维生素C和儿茶素，绿茶中的这两种成分都较丰富。因此，绿茶的抗氧化作用比红茶强。

维生素C的氧气消耗了氧，从而避免了氧对其它成分的氧化。如果包装容器内无氧，维生素C可使那些氧还电位值高于维生素C的已氧化的物质还原。但必须指出维生素C氧化后易产生2，3-二酮古罗糖酸而产生褐色，这种褐变在碱性的条件下更易发生。

茶叶中另一类抗氧化剂是多酚类物质。多酚类物质中儿茶素特别是氧化还原电位低的儿茶素，其抗氧能力比维生素C、E和BHT（2，6-二叔丁甲酚）及BHA（叔丁基对羟基茴香醚）强好多倍。当儿茶素氧化成醌型结构时，它就提供了H+，使那些氧还原电位值比儿茶素高的已氧化物质还原，从而起到抗氧作用。

儿茶素所具有的羟基愈多，其抗氧化能力 愈大。茶多酚作为天然抗氧剂应用于食品等领域。

本文节选自《茶叶深加工》王泽农、严鸿德、汪东风、陆宁、王同和编著。中国轻工业出版社，1998.2 1999.5(重印)

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